Quale parte scegliere?
Guida ai tre tagli del Prosciutto di San Daniele
Lo Stinco
...qui a San Daniele è considerato il taglio degli intenditori: è indubbiamente la parte più dolce del prosciutto, per il semplice fatto che è l'ultimo punto della massa muscolare ad essere raggiunto dal sale.
La Noce
...è la parte posteriore della coscia; si presenta “alta”, tipicamente marezzata, sempre morbida. Essendo priva della cucitura da disosso è molto agevole da scotennare ed affettare: massima resa, minimo scarto.
Il Fiocco
...è la parte anteriore della coscia; si presenta più magra e asciutta e vi regala un gusto molto caratteristico, più deciso. È l'ideale per il taglio a mano o per quelli che sono più attenti alla linea…
Perché Prosciutto di San Daniele “Il Camarin”?
...perché oggi, qui al Camarin, siamo in grado di offrire un San Daniele artigianale di qualità superiore, un San Daniele che vanta una delle medie sale più basse dell'intero consorzio. Una attenta selezione della materia prima e la nostra meticolosa lavorazione si concretizzano in un prosciutto straordinariamente dolce e profumato, sempre morbido, nato per soddisfare l'esigenza di qualità che da sempre contraddistingue l'alta salumeria e i palati più fini!
Come lo trasporto?
...nessun problema, anche a temperatura ambiente: il vostro trancio potrà passare qualche giorno in macchina o in hotel senza risentirne. Andrà evitata la sola esposizione diretta ai raggi del sole, pena lo scioglimento del grasso. Naturalmente raffreddatelo di nuovo prima di affettarlo in modo tale da agevolarne il taglio.
Quanto mi dura?
Il prosciutto crudo disossato, benché riporti in etichetta una scadenza di sei mesi, potrà rimanere sotto vuoto nel suo sacchetto anche più di un anno, senza alterarsi. Dopo alcuni giorni si formerà una patina bianca superficiale, ma non spaventatevi: si tratta solo del naturale trasudamento del sale. Basterà eliminare la prima fetta e il trancio apparirà nuovamente di un colore vivo e rosato, come appena confezionato.
Come lo conservo una volta aperto?
Una volta aperto, il prosciutto andrà conservato in frigo, meglio se avvolto in una pellicola. Condizione ideale sarebbe il riposo in una vaschetta ermetica tipo tapperware. I nemici naturali del crudo disossato sono l'ossidazione e gli odori del frigo; alimenti “forti” come la cipolla impregnano velocemente il trancio. Conservandolo in una vaschetta, lo proteggerete sia dagli odori sia dall'ossidazione — anche per molti mesi!
Morbido è sinonimo di poco stagionato?
Certo che no! Il crudo “Il Camarin” è un prosciutto che rimane sempre morbido, anche a stagionatura avanzata. Questa caratteristica è la diretta conseguenza di un uso misurato dell'unico conservante impiegato: il sale marino di Sicilia. Un crudo dolce come il nostro risulterà sempre più morbido di quello dei concorrenti, a parità di stagionatura, proprio perché meno salato.
Consigli per affettarlo al meglio?
Se la morbidezza dovesse risultare difficile da gestire in fase di affettamento, soprattutto allo stinco, niente paura! Il problema si risolve riponendo il trancio in congelatore per un'oretta prima del taglio: questo raffredderà la massa senza congelarla e anche le affettatrici casalinghe permetteranno di ottenere una fetta uniforme e sottile, con uno scarto molto ridotto. Utile anche per chi taglia a coltello.
Il grasso fa male?
Il grasso del prosciutto crudo è molto diverso dal grasso “fresco” di salame e pancetta: nei due anni di stagionatura subisce una profonda trasformazione enzimatica che lo rende “nobile” e quasi privo di grassi saturi. Non induce la formazione di colesterolo e può essere consumato anche da chi soffre di diabete. Una fetta con la sua bella corona bianca non ha ragione di essere sgrassata: ne perdereste in gusto e morbidezza, senza guadagnarne in salute.