Die Hesse (Stinco)
…hier in San Daniele gilt dies als der Schnitt der Kenner: Es ist zweifellos der süßeste Teil des Schinkens, einfach weil es die letzte Stelle der Muskelmasse ist, die das Salz erreicht.
Die Nuss (Noce)
…dies ist der hintere Teil der Keule; sie hat ein „hohes“ Profil, typischerweise marmoriert und stets zart. Da keine Entbeinungsnaht vorhanden ist, lassen sich Schwarte und Aufschnitt sehr leicht entfernen: maximaler Ertrag, minimaler Abfall.
Der Bug (Fiocco)
…dies ist der vordere Teil der Keule; er ist magerer und trockener und bietet einen sehr unverwechselbaren, kräftigeren Geschmack. Ideal für den Aufschnitt von Hand oder für alle, die mehr auf ihre Ernährung achten…
Wie transportiere ich ihn?
…kein Problem, auch bei Zimmertemperatur: Ihr vakuumverpacktes Stück kann einige Tage im Auto oder im Hotel verbringen, ohne Schaden zu nehmen. Zu vermeiden ist nur die direkte Sonneneinstrahlung, die das Fett schmelzen lässt. Kühlen Sie es vor dem Aufschneiden einfach wieder, um das Schneiden zu erleichtern.
Wie lange ist er haltbar?
Entbeinter Rohschinken kann, obwohl das Etikett ein Mindesthaltbarkeitsdatum von sechs Monaten angibt, über ein Jahr vakuumverpackt bleiben, ohne zu verderben. Nach einigen Tagen kann sich ein weißer Film an der Oberfläche bilden — keine Sorge: Das ist einfach das natürliche Austreten des Salzes. Entfernen Sie einfach die erste Scheibe und das Stück sieht wieder frisch und rosig aus, wie gerade verpackt.
Wie lagere ich ihn nach dem Öffnen?
Bewahren Sie den Schinken nach dem Öffnen im Kühlschrank auf, am besten in Frischhaltefolie gewickelt. Ideal ist die Aufbewahrung in einem luftdichten Behälter wie einer Tupperware-Dose. Die natürlichen Feinde des entbeinten Schinkens sind Oxidation und Kühlschrankgerüche; stark riechende Lebensmittel wie Zwiebeln können das Fleisch schnell durchdringen. Ein luftdichter Behälter schützt vor beidem — viele Monate lang!
Bedeutet „zart“ wenig gereift?
Absolut nicht! Der Schinken von „Il Camarin“ bleibt auch nach langer Reifung gleichmäßig zart. Diese Eigenschaft ist eine direkte Folge des maßvollen Einsatzes des einzigen verwendeten Konservierungsmittels: sizilianisches Meersalz. Ein süßer Schinken wie unserer wird bei gleicher Reifung immer zarter sein als Produkte der Mitbewerber, einfach weil er weniger Salz enthält.
Tipps zum Aufschneiden
Wenn die Zartheit das Schneiden erschwert — besonders bei der Hesse — keine Sorge! Legen Sie das Stück vor dem Schneiden einfach etwa eine Stunde ins Gefrierfach: Das festigt es, ohne es einzufrieren, und selbst eine einfache Haushaltsschneidemaschine erzeugt dünne, gleichmäßige Scheiben mit sehr wenig Abfall. Dieser Tipp ist ebenso nützlich für alle, die von Hand mit dem Messer schneiden.
Ist das Fett ungesund?
Das Fett des Rohschinkens unterscheidet sich stark vom „frischen“ Fett in Salami oder Pancetta: Über zwei Jahre Reifung durchläuft es eine tiefe enzymatische Umwandlung, die es „edel“ und nahezu frei von gesättigten Fetten macht. Es fördert den Cholesterinspiegel nicht und kann sogar von Menschen mit Erkrankungen wie Diabetes verzehrt werden. Eine Scheibe mit ihrer schönen weißen Krone gibt es keinen vernünftigen Grund zu beschneiden — Sie würden Geschmack und Zartheit verlieren, ohne jeden gesundheitlichen Vorteil.